Оберт де Вилэн, директор и совладелец домена Романе Конти в Бургундии, рекомендует осадок драгоценного старого бургундского выпивать вместе с вином, даже если он выглядит неаппетитно. Этот осадок в виде хлопьев содержит не танин, а краситель - полифенол, поэтому он сладкий, а не горький. Эффект можно увидеть невооруженным глазом. Цвет вина двадцатилетней выдержки почти кофейный. Кроме того, хлопья поднимаются со дна при малейшем колебании бутылки. Если вы все же захотите декантировать старое бургундское вино, вам придется расстаться почти с третью содержимого бутылки. Жаль старое драгоценное вино.

Декантировочный аппарат - это английское изобретение. Раньше с его помощью декантировался портвейн: старый выдержанный портвейн образует сильный осадок. Вращая рычажок, можно регулировать угол наклона бутылки. Свеча под горлышком бутылки помогает установить, когда начинает выливаться осадок. В этот момент декантирование приостанавливается. Вино без осадка перелито в графин, а осадок остается в бутылке. Сегодня Декантировочный аппарат используется почти исключительно в церемониальных целях, и не только для портвейнов, но и для выдержанных красных вин.

Декантирование - это не что иное, как контролированный кислородный шок для вина. Кислоты, эфир и молекулы углеводорода (содержащие самые важные носители вкуса) быстро связываются с кислородом. Поэтому и вино может во вкусовом отношении «раскрыться». В бутылке «раскрыться» вину мешает танин. Танин легче, чем другие вещества, вступает в реакцию с кислородом и связывает его, что обычно и является желательным эффектом. Благодаря этому вино и защищено от быстрой порчи. Богатые танином вина «раскрываются» медленно. Если же вино скоро придется подавать на стол, нужно помочь ему «раскрыться» с помощью декантирования.