Декантирование - это не что иное, как контролированный кислородный шок для вина. Кислоты, эфир и молекулы углеводорода (содержащие самые важные носители вкуса) быстро связываются с кислородом. Поэтому и вино может во вкусовом отношении «раскрыться». В бутылке «раскрыться» вину мешает танин. Танин легче, чем другие вещества, вступает в реакцию с кислородом и связывает его, что обычно и является желательным эффектом. Благодаря этому вино и защищено от быстрой порчи. Богатые танином вина «раскрываются» медленно. Если же вино скоро придется подавать на стол, нужно помочь ему «раскрыться» с помощью декантирования.