Считается, что многие ароматические соединения в вине можно выявить только аналитически, органами же вкуса они не воспринимаются. Их концентрация так мала, что находится за границей восприятия. Особенно это касается запахов, несмотря на то, что слизистая оболочка обонятельной области куда более чувствительный орган, чем язык. Большую часть того, что человек пробует, он может воспринять обонянием. Вкус вина ограничивается всего лишь несколькими основными субстанциями. Это значит, что вкус привязан к алкоголю и к кислотам, содержащимся в вине. Именно они определяют, сладкое вино или горькое, кислое или солоноватое.