Запах и вкус важнейшие органо-лептические особенности вина. Запахи формируют альдегиды, эфир и кетон. Но только летучие компоненты этих субстанций действительно пахнут. Около 800 таких химических соединений изучены и идентифицированы. Метокси-2-изобутил-З-пирацин, например, это молекула, часто содержащаяся в винах типа шинон с берегов Луары. Она придает этим винам сильную, характерную ноту зеленого перца. Однако это всего лишь ассоциация. Соответствующие молекулы есть не в каждом стручке перца. Поэтому не у каждого человека эти вина ассоциируются с зеленым перцем. Сливовый аромат, по которому знатоки даже вслепую определят зрелое бургундское вино, химически ничего общего не имеет с настоящими сливами, ведь молекул, благодаря которым появляются ассоциации со сливой, в настоящей сливе нет.